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蛋的主要结构

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蛋的主要结构

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【摘要】:
当你打开一个鸡蛋时,会很清楚地看到鸡蛋是由胚珠(或胚盘)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。胚珠为没有分裂的次级卵母细胞,受精后经过分裂形成胚盘。在正常状态下,胚珠位置在蛋黄表面的中央部分,为白色小斑点,它是鲜蛋中有生命的部分,比重为1.0266~1.0277,比蛋黄轻。蛋黄位于鸡蛋的中心,为半流动的凝乳状不透明圆块。内部又由黄色蛋黄层和白色蛋黄层相间数层而构成。比重一般在1.0288~1.02

  当你打开一个鸡蛋时,会很清楚地看到鸡蛋是由胚珠(或胚盘)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五部分组成。胚珠为没有分裂的次级卵母细胞,受精后经过分裂形成胚盘。在正常状态下,胚珠位置在蛋黄表面的中央部分,为白色小斑点,它是鲜蛋中有生命的部分,比重为1.0266~1.0277,比蛋黄轻。

  蛋黄位于鸡蛋的中心,为半流动的凝乳状不透明圆块。内部又由黄色蛋黄层和白色蛋黄层相间数层而构成。比重一般在1.0288~1.0299,比蛋白轻。鲜鸡蛋的脂质成分和维生素主要在蛋黄中。蛋黄外面包有一层透明薄膜,叫蛋黄膜。蛋黄膜是由三层组成,分为内层、中层、外层,重量约占蛋黄的2~3%,此膜有防止蛋白与蛋黄相互混合的作用。蛋黄膜的弹性会随着蛋白的陈化而减弱乃至消失,致使蛋黄与蛋白混合,即时出现散黄现象。

  第三部分是蛋白,蛋白部分是一种半透明的胶体粘稠的物质,根据其浓度及粘度的不同,由内向外可分为四层:系带与系带层浓蛋白(或内浓蛋白)、内稀蛋白、浓蛋白(或外浓蛋白)和外稀蛋白。内浓蛋白在卵黄(蛋黄)周围旋转,两端扭曲形成系带,有固定蛋黄位置的作用;包围蛋黄部分形成系带层浓蛋白。在新鲜的鸡蛋中,浓蛋白的含量占全部蛋白重量的50%—60%,但是,浓蛋白与稀蛋白的比例并不固定,随着鸡的品种、年龄、产蛋季节,蛋品的陈化及饲料的品种不同而变化。

  蛋壳膜分为内外两层,一层紧贴着蛋壳,其内的一层包着蛋清,这两层薄膜都是白色透明的角质蛋白,具有弹性的网状结构。在鸡蛋的大头,两层膜之间形成气室。蛋壳膜内层厚0.05毫米,外层仅为0.015毫米。

  第五部分是蛋壳。它是包裹着鸡蛋内容物外面一层碳酸钙为主要成分的硬质壳,使鸡蛋保持固有的形状,虽不能食用,但起着保护作用;内层为较薄乳头状突起,外层为较厚海绵状结构。蛋壳上有上千个大大小小气孔与内外相通,是适应蛋体本身新陈代谢所需要的内外通道。蛋壳的厚度一般为0.2-0.4毫米,可承受30个大气压而不破裂;蛋壳的密度不均匀,蛋的小头密度较大头为大,比较而言,蛋壳小头较结实。蛋壳外面还有一层胶质状保护膜,称之为上膜。它是由水溶性粘蛋白组成,具有防止蛋内水分迅速蒸发,减少蛋的重量损失、防止微生物侵入的作用。