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养牛学堂丨怎样进行肉牛的胴体分割?肉牛胴体外观有哪些评定指标?

  • 分类:肉牛
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2019-12-27
  • 访问量:0

【概要描述】1)牛的剥皮与劈半  牛的剥皮有机械和手工两种方法,在形式上又有倒悬和横倒剥皮。手工横倒剥皮的方法是放血后将牛的尸体四蹄朝天,使牛头向左侧转,作为垫基,固定位置;先切开前、后蹄边沿皮,朝后剥开两只后腿皮肤,刀口直至肛门,相互连接;再剥开项颈、头面皮;从肛门、腹部至头下颌中间用刀划成一条直线,剥出左侧半边皮;最后,翻转牛身,剥去右侧半边皮;剥皮时应使皮上少带肌肉,在用刀时十分注意不伤皮张,以免降低皮

养牛学堂丨怎样进行肉牛的胴体分割?肉牛胴体外观有哪些评定指标?

【概要描述】1)牛的剥皮与劈半  牛的剥皮有机械和手工两种方法,在形式上又有倒悬和横倒剥皮。手工横倒剥皮的方法是放血后将牛的尸体四蹄朝天,使牛头向左侧转,作为垫基,固定位置;先切开前、后蹄边沿皮,朝后剥开两只后腿皮肤,刀口直至肛门,相互连接;再剥开项颈、头面皮;从肛门、腹部至头下颌中间用刀划成一条直线,剥出左侧半边皮;最后,翻转牛身,剥去右侧半边皮;剥皮时应使皮上少带肌肉,在用刀时十分注意不伤皮张,以免降低皮

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1)牛的剥皮与劈半  牛的剥皮有机械和手工两种方法,在形式上又有倒悬和横倒剥皮。手工横倒剥皮的方法是放血后将牛的尸体四蹄朝天,使牛头向左侧转,作为垫基,固定位置;先切开前、后蹄边沿皮,朝后剥开两只后腿皮肤,刀口直至肛门,相互连接;再剥开项颈、头面皮;从肛门、腹部至头下颌中间用刀划成一条直线,剥出左侧半边皮;最后,翻转牛身,剥去右侧半边皮;剥皮时应使皮上少带肌肉,在用刀时十分注意不伤皮张,以免降低皮的利用等级。

2)剥皮后的肉尸按次序即由第一、二尾椎去掉牛尾,前肢从腕关节,后肢从跗关节去掉四肢末端、从枕骨与环椎间去掉牛头,然后沿腹部中线将腹部切开取出内脏,保留肾脏和周围脂肪,此时的肉尸称为胴体。一般再进一步沿背部正中劈开,将胴体分成两半。劈半后把肉体上的毛、血、零星皮块、粪污等以及肉上的伤痕、斑点等修割干净,然后对整个牛体进行全面清洗。

  肉牛胴体外观评定指标

包括胴体结构、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖度与放血是否完全等项目。

    1)胴体结构  观察胴体整体形状、外部轮廓、厚度、宽度和长度。一般按五级评定。除肉眼观察外,还可配合进行胴体测量,主要测量部位如下:胴体长、胴体深、胴体后腿围、大腿肌肉厚、背脂厚、腰脂厚、眼肌面积。

2)肌肉厚度  要求肩、背、腰、臀等部位肌肉丰满肥厚。

3)皮下脂肪覆盖度  要求脂肪分布均匀,厚度适宜,覆盖度大。一般覆盖90%以上为一级,76~89%为二级,60~75%为三级,60%以下为四级。

4)放血充分无病变,胴体表面无伤痕、污染与缺陷。

   胴体的不同部位,肉的品质也不相同。其中以腰肉、臀肉、大腿肉等质量最好;胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉次之;颈、腹部肉最差。

中国市场牛肉的切块分级(三等级)

一等肉:背、腰、胸、臀、腿

二等肉:肩部(上脑、肩胛骨)、肋条肉

三等肉:颈肉、下腹、小腿、前臂

还有一种分类方法

高档牛肉:牛柳(里脊、腰大肌)、西冷(外脊、背最长肌)、眼肉(外脊前部),占活重的5.3-5.4%,价值45%。

优质牛肉:臀肉、大米龙(半膜肌)、小米龙(半腱肌)、膝圆(股四头肌)、腰肉、腱子肉,占活重的8.8-10.9%,价值16.25%。

普通牛肉:脖肉、牛腩(腹肌肉)、臂肉

其它价值:脂肪、牛皮、内脏、头、蹄、血液、粪、尿。

1)牛的剥皮与劈半  牛的剥皮有机械和手工两种方法,在形式上又有倒悬和横倒剥皮。手工横倒剥皮的方法是放血后将牛的尸体四蹄朝天,使牛头向左侧转,作为垫基,固定位置;先切开前、后蹄边沿皮,朝后剥开两只后腿皮肤,刀口直至肛门,相互连接;再剥开项颈、头面皮;从肛门、腹部至头下颌中间用刀划成一条直线,剥出左侧半边皮;最后,翻转牛身,剥去右侧半边皮;剥皮时应使皮上少带肌肉,在用刀时十分注意不伤皮张,以免降低皮的利用等级。

2)剥皮后的肉尸按次序即由第一、二尾椎去掉牛尾,前肢从腕关节,后肢从跗关节去掉四肢末端、从枕骨与环椎间去掉牛头,然后沿腹部中线将腹部切开取出内脏,保留肾脏和周围脂肪,此时的肉尸称为胴体。一般再进一步沿背部正中劈开,将胴体分成两半。劈半后把肉体上的毛、血、零星皮块、粪污等以及肉上的伤痕、斑点等修割干净,然后对整个牛体进行全面清洗。

  肉牛胴体外观评定指标

包括胴体结构、肌肉厚度、皮下脂肪覆盖度与放血是否完全等项目。

    1)胴体结构  观察胴体整体形状、外部轮廓、厚度、宽度和长度。一般按五级评定。除肉眼观察外,还可配合进行胴体测量,主要测量部位如下:胴体长、胴体深、胴体后腿围、大腿肌肉厚、背脂厚、腰脂厚、眼肌面积。

2)肌肉厚度  要求肩、背、腰、臀等部位肌肉丰满肥厚。

3)皮下脂肪覆盖度  要求脂肪分布均匀,厚度适宜,覆盖度大。一般覆盖90%以上为一级,76~89%为二级,60~75%为三级,60%以下为四级。

4)放血充分无病变,胴体表面无伤痕、污染与缺陷。

   胴体的不同部位,肉的品质也不相同。其中以腰肉、臀肉、大腿肉等质量最好;胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉次之;颈、腹部肉最差。

中国市场牛肉的切块分级(三等级)

一等肉:背、腰、胸、臀、腿

二等肉:肩部(上脑、肩胛骨)、肋条肉

三等肉:颈肉、下腹、小腿、前臂

还有一种分类方法

高档牛肉:牛柳(里脊、腰大肌)、西冷(外脊、背最长肌)、眼肉(外脊前部),占活重的5.3-5.4%,价值45%。

优质牛肉:臀肉、大米龙(半膜肌)、小米龙(半腱肌)、膝圆(股四头肌)、腰肉、腱子肉,占活重的8.8-10.9%,价值16.25%。

普通牛肉:脖肉、牛腩(腹肌肉)、臂肉

其它价值:脂肪、牛皮、内脏、头、蹄、血液、粪、尿。

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